Аутори:
1. Slavica Grujić, Технолошки факултет Универзитета у Бањој Луци, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Božana Odžaković, Технолошки факултет Универзитета у Бањој Луци, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina

Апстракт:
Sok narandže je zbog prijatne arome omiljeni sastojak brojnih proizvoda od voća i konditorskih proizvoda. Cilj ovog istraživanja bio je da se ispita mogućnost proizvodnje voćnog preliva sa sokom narandže, koristeći pektin kao aditiv pogodan za modifikovanje viskoziteta proizvoda. Potrošači imaju unaprijed formiranu viziju očekivanog kvaliteta proizvoda, kao što su viskozitet, ukus i aroma, a proizvođači moraju koristiti znanje da bi ispunili ta očekivanja. Kao osnovni sastojci korišteni su sok narandže, šećer, aditivi (pektin, limunska kiselina), voda, zamućivač i aroma. Senzorna svojstva i parametri kvaliteta (suva materija, ukupna kiselost) svakog od 8 proizvedenih uzorka su analizirani, a receptura prvog je modifikovana za proizvodnju narednog, kako bi se postigao očekivani kvalitet. Kod finalnog proizvoda dodatno su određeni CIEL*a*b* parametri boje i viskozitet. Rezultati su potvrdili da se preciznim balansiranjem pojedinih parametara u recepturi može postići odgovarajući viskozitet proizvoda i željena senzorna svojstva. Kvantitativna deskriptivna analiza odabranih senzornih svojstava preliva potvrdila je da on ima jasnu, žutu boju i sjajnu površinu, prepoznatljivu aromu narandže, osvježavajući slatko-kiseli ukus, umjerenu gustinu i viskozitet. Određeni su parametri kvaliteta voćnog preliva sa sokom narandže (suva materija 40%; ukupna kiselost 0.80%; parametri boje L*=43, a*=6, b*=17, viskozitet 2130mPas), senzorna svojstva, finalna receptura i sadržaj osnovnih sastojaka. Orange juice with delicious aroma is popular ingredient of numerous fruit preparations and confectionery products. The aim of the research was to investigate possibility of production fruit topping with orange juice, using pectin as additive suitable for products viscosity-modifying. Consumers have vision of expected product quality, appearance, viscosity, taste and aroma and producers should use knowledge to fulfil their expectations. Orange juice, sugar, additives (pectin, citric acid), water, cloudy agent and aroma were used as basic ingredients. Sensory properties and quality parameters (dry matter, total acids) for each of 8 produced samples were analyzed and formulation for the first was modified for following sample production, to achieve expected quality. For final topping CIEL*a*b* colour parameters and viscosity were additionally determined. The results confirmed that appropriate product’s viscosity and desired sensory quality were achieved by precise balancing of the individual formulation parameters. Quantitative descriptive analysis of topping sensory properties confirmed that it had clear yellow colour with glossy surface, distinctive orange aroma, refreshing sweet-sour taste, moderate density and viscosity. The fruit topping with orange juice quality parameters were defined (dry matter 40%; total acidity 0.80%; colour parameters L*=43, a*=6, b*=17, viscosity 2130 mPas), sensory properties, final formulation and basic ingredients content.

Кључне речи:
novi proizvod,voćni preliv sa sokom narandže,kvantitativna deskriptivna senzorna analiza,new product,fruit topping with orange juice,quantitative descriptive sensory analysis

Тематска област:
Квалитет и безбједност хране

Датум пријаве сажетка:
01.06.2016.

Конференцијa:
XI Savjetovanje hemičara, tehnologa i ekologa Republike Srpske

Финални рад Рад за рецензију Сажетак рада